Non di solo naso: tra odori e aromi, il gusto e gli altri sensi

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Quando teniamo tra le mani una mouillette spruzzata di profumo, portandola al naso e pervasi dalla fragranza ci immergiamo in essa, ne consideriamo le sue caratteristiche, la sua intensità, la sua persistenza e soprattutto se ci piace o non ci piace, sfogliando le emozioni che via via suscita.

Tutto questo ha a che fare con la nostra sensorialità, con il nostro approccio al mondo esterno. L’olfatto fa la sua parte, non di meno però gli altri sensi lo accompagnano nell’esperienza che viviamo attraverso il profumo; anche quando lo indossiamo distrattamente, come vezzo, il solo fatto di averlo scelto fra decine di fragranze, lo rende speciale.

Iniziamo dunque ad inoltrarci nel mondo dei sensi e delle sottili relazioni che si instaurano tra loro partendo dalle parole base della profumeria e aggiungo, non a caso, fondamentali anche nel mondo del cibo: “profumo” e “aroma” sono parole usate spesso in modo interscambiabile tra loro ma hanno in realtà significati diversi rispetto alle nostre percezioni sensoriali.

Chiamiamo “profumi” gli odori che provengono dall’esterno: le molecole odorose disperse nell’aria che inspiriamo arrivano, attraverso le vie nasali, direttamente all’epitelio olfattivo ed è lì che inizia il percorso del loro riconoscimento e di tutte le sensazioni ed emozioni che ne conseguono.

Il nostro senso dell’olfatto si attiva già con un numero piccolissimo di molecole e, escludendo le patologie che possono interessarlo, è sempre vigile; per questa ragione in presenza di odori persistenti rischiamo di assuefarci e dopo un po’ di non sentirli. Forse sarà capitato anche a voi, ad un certo punto, di non sentire più la fragranza che indossate e tuttavia di sentire distintamente quella della persona vicina.

Le stesse molecole odorose volatili, quando contenute negli alimenti che assumiamo, hanno una seconda via d’accesso per raggiungere il nostro epitelio olfattivo che è data dalla cavità orale; da questa infatti, passando attraverso la zona retronasale, vanno a stimolare le cellule olfattive, determinando una percezione che viene distinta dal profumo e che prende il nome di “aroma”.

Perché è così importante questa distinzione?

Perché per certe molecole che possiamo ritrovare anche negli alimenti, la nostra esperienza percettiva non si limita solo all’olfatto ma richiama, più o meno consapevolmente, il nostro senso del gusto: pensiamo agli agrumi, alle spezie, ai fiori come la lavanda e il gelsomino; pensiamo ancora alle molecole di sintesi create per la profumeria che ricostruiscono l’odore di certi cibi come il caffè, il cioccolato, l’odore emanato dal riso cotto, il biscotto, la crema pasticciera o ancora pensiamo a tutti gli aromi chimici che vengono utilizzati per arricchire gli alimenti di connotati che non hanno già come ad esempio l’affumicato.

Se non abbiamo mai “assaggiato” il vetiver (Chrysopogon zizanioides), pianta dalle cui radici si ricava per distillazione un’essenza nota in profumeria, le nostre sensazioni saranno legate solo all’esperienza olfattiva della pianta stessa o dell’olio essenziale; ma se annusiamo ad esempio la vaniglia, il pepe, il limone o un biscotto alla cannella, la nostra percezione risveglierà anche il senso del gusto; così per descrivere l’odore della cannella o della vaniglia finiremo per utilizzare aggettivi gustativi e la nostra memoria sarà forse più legata al momento in cui abbiamo assaporato il cibo con quell’ingrediente che al profumo.

Il “sapore” è dato dall’insieme degli aromi che si sviluppano in bocca e dai 5 gusti fondamentali: dolce, salato, acido, amaro ed umami (quello riconducibile al gusto del glutammato). L’aroma lo sentiamo per via retronasale, quello che sentiamo in bocca è il gusto percepito dai calici gustativi presenti sulla lingua.

Aroma e sapore non sono perciò la stessa cosa, esattamente come non lo sono profumo e aroma. Quando assaggiamo un cibo e ci tappiamo il naso, escludendo perciò il nostro epitelio olfattivo, tutto quello che sentiremo sarà il suo gusto, niente di più; questa sensazione risulta chiara quando siamo raffreddati ed il cibo risulta poco invitante. Senza il senso dell’olfatto il caffè del mattino avrebbe semplicemente il gusto amaro, così come il lampone “sà” da lampone se lo gustiamo con il naso libero, altrimenti percepiamo solo il gusto dolce o dolce-acidulo del frutto.

Il sapore, inoltre, può essere influenzato dalle temperature del cibo (caldo-freddo) e dalle sue consistenze (pastoso, croccante, morbido), dalle sensazioni legate alle stimolazioni tattili di varia natura (piccantezza, pungenza). Ne deriva che il nostro lessico per descrivere un profumo o un alimento non sarà poi così diverso: dal dolce al voluttuoso, dal frizzante al pungente, dal caldo al fresco, dal gourmand al rotondo, dal leggero al persistente, sono tutti termini che ritroviamo sia nella descrizione degli odori sia nella descrizione dei sapori.

Tuttavia i nostri organi di senso nel loro insieme – vista, olfatto, gusto, tatto e udito – non sono stimolati separatamente dagli agenti esterni, ma le stimolazioni si sovrappongono: quando si sente l’odore del limone, in bocca inizia, inavvertitamente, la salivazione, riflesso delle sensazioni gustative acidule e pungenti del suo succo, che si avverte ancor prima di gustarlo effettivamente e tutte queste percezioni si possono attivare anche solo con l’immagine dell’agrume.

Simili effetti potranno essere generati annusando il profumo di un’Acqua di Colonia; le nostre memorie olfattive uniranno alle sensazioni date dall’agrume quelle legate, ad esempio, alle erbe aromatiche spontanee della costa del Mediterraneo o alla freschezza della brezza marina.

L’esperienza sensoriale prodotta da un profumo non è data allora solo da odori, ma anche da ricordi, sapori, aromi, suoni e percezioni tattili. Ecco perché quando si tratta di profumi non è mai solo una questione di naso.