La Vaniglia. Fiore di dolcezza e sensualità

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La nascita della vaniglia risale all’epoca dei nativi Totonaco, abitanti della valle Maantla, situata nel golfo della costa messicana, vicino alla città oggi chiamata Vera Cruz. Essi furono i primi a carpire i segreti della pianta: sembra infatti che l’orchidea tropicale sia frutto del travagliato amore della principessa Xanat – alla quale erano state impedite le nozze dal padre – la quale, dopo essere fuggita nel bosco insieme al suo amante, fu prima catturata e poi decapitata; il sangue che sgorgò sul suolo diede vita alla pianta a lei dedicata.

Gli Aztechi furono i primi a consumare il “tlilxochiti“– letteralmente “fiore nero”, ma in realtà rappresenta l’intera bacca di vaniglia – come aromatizzante del cacao, poi seguiti da tutt’Europa, dove era aggiunta per rendere più esotico il caffè e altre bevande calde; solo nel 1600, grazie allo speziale della regina Elisabetta I d’Inghilterra – il quale pensò che la vaniglia avesse sufficiente carattere per essere degustata sola – fu possibile sorseggiarla come infuso.

La vaniglia, orchidacea dal fusto rampicante simile a una liana, è originaria dell’America Centrale, ma cresce rigogliosa in tutte le regioni con clima umido tropicale, come Madagascar, Indonesia, Uganda, Isole Comore, Tahiti, Papua Guinea, India. Solo dopo l’arrivo dei “conquistadores” spagnoli, verso il 1510, i baccelli furono importati anche in Spagna, e nel 1604 in terra francese, per essere coltivati poi nelle Isole Bourbon – attualmente Isole Reunion – dalle quali prende nome la varietà della bacca.

La pianta è caratterizzata da foglie ellittiche e frutti, impropriamente chiamati baccelli – trattasi infatti, dal punto di vista botanico, di capsule – lunghi circa venti centimetri, dalla consistenza carnosa quando sono immaturi, più affusolati e dal colore marrone scuro quando pronti per la raccolta dell’essenza.

Esistono oltre cento specie del genere vaniglia ma solo quindici di esse sono aromatiche, tre delle quali utilizzate per estrarre la vanillina: Vaniglia planifolia, conosciuta anche come V. fragrans, V. pompona e V. tahitensis.

La formazione dei baccelli richiede l’impollinazione del fiore da parte di un insetto particolare, un imenottero, ma essendo impossibile trapiantarlo lontano dal Messico occorre procedere manualmente mediante la tecnica di fecondazione artificiale, riuscita la prima volta nel 1861 grazie a un giovane schiavo addetto alle piantagioni. Dopo la lunga maturazione di circa nove mesi, le bacche di vaniglia sono sottoposte a un processo che richiede altri due mesi di tempo; fondamentalmente è una sorta di fermentazione a temperatura elevata, mediante forni o direttamente al sole, alternata più volte all’essudazione, ottenuta immergendo brevemente i frutti in acqua a una temperatura di 80-85°C., al fine di ottenere l’idrolisi dell’O-glicoside di vanillina (composto privo di odore) in vanillina, responsabile principale dell’aroma, presente in quantità che può arrivare al 2%. La vanillina precipita sotto forma di cristalli bianchi sulla superficie dei baccelli dopo la fermentazione ed è naturalmente contenuta in altre essenze quali il benzoino di Sumatra e del Siam, nel balsamo del Perù e del Tolù.

Da un esame gascromatografico sono state rilevate oltre 250 molecole all’interno dell’olio essenziale tra le quali monoterpeni, acidi grassi e loro esteri, derivati dell’acido benzoico, chetoni, alcoli, composti fenolici e loro glucosidi inattivi.

Dai frutti si ricavano essenze simili, ma con caratteristiche diverse: la Vaniglia Bourbon dal sentore estremamente ricco, dolce, con un sottofondo animale e legnoso, simile al castoreo, ma anche “golosamente” speziato; la specie Tahitensis, che non possiede né alcuna nota animale né speziata, è invece più simile all’essenza di sintesi; la Vaniglia pompona – chiamata anche “vanillons” – ha un carattere floreale, dolce, simile all’anice, con note che ricordano l’eliotropina e l’isosafrolo. L’assoluta, dal colore bruno scuro e la consistenza vischiosa, è la più ricca in essenza – con un contenuto di vanillina 3-4 volte maggiore rispetto al baccello – e si ricava dall’oleoresina o resinoide, per estrazione con metanolo o etanolo.

Fragranza di rara eccellenza, la vaniglia è utilizzata in profumeria da tempi remoti come fissativo: nel passato sostituiva egregiamente sia il muschio quercino che l’ambra grigia nei profumi da fazzoletto (i memorabili “handkerchief”) e nelle composizioni floreali non troppo impegnative. Oggi è usata come nota di base nelle composizioni ambrate e per dare “rotondità” alla fragranza.

La nota gourmand per eccellenza si può assaporare nelle seguenti composizioni:

Sublime Vanille (Creed): vellutata di dolcezza, vanta due tipi di vaniglia, la varietà Tahiti e Bourbon del Sud America, e una formula composta da note fresche di bergamotto, arancio, limone di Calabria e da un base profonda ambrata e muschiata. Eau Duelle (Diptyque): esotismo liquido per questo profumo dal sentore speziato di cardamomo, pepe rosa, ginepro, zafferano, reso affascinante dalla vaniglia Bourbon e da tocchi di tè nero, resina di elemi e olibano. Vanille Galante (Hermessence): l’eleganza fatta vaniglia, conquista con un mix di note legnose, speziate e floreali riscaldate da una punta di secco cognac, che si sciolgono su un fondo di cacao, tabacco e muschio bianco. Spiritueuse Double Vanille (Guerlain): sensuale e suggestiva, l’essenza gourmand è alla base di questa fragranza insieme a un dolce e aromatico benzoino, salendo la piramide incontriamo rosa bulgara, cedro e ylang-ylang per arrivare all’apice con pepe rosa, incenso e bergamotto. Absolument Vanilla – ex Havana Vanille (L’Artisan Parfumeur): un’assoluta di vaniglia messicana macerata in rum regala alla fragranza un carattere cremoso e sensuale. Muschio e legni le donano un cotè terroso, mentre un cuore dolce di narciso e fava tonka, una nota alta di frutti disidratati cristallizzati e chiodi di garofano la rendono indimenticabile. La Danza delle Libellule (Nobile 1942): raffinata e croccante, la composizione custodisce una vaniglia sognante e sorridente, oltre ad accordi golosi e confortevoli connotati da bergamotto, mela rossa, cedro, cannella con un pizzico di cocco. Vanille Exquise (Annick Goutal): calda e suadente, una fragranza che crea dipendenza in cui spiccano le profonde note di angelica, sandalo, legno guaiaco e le irresistibili vibrazioni olfattive della mandorla e della vaniglia. Vanille Tonka (Parfums de Nicolai): apre con una nota verde-agrumata di basilico, limone e mandarino, prima di portare l’olfatto dentro un caldo cuore floreale di garofano, assoluta di fiori d’arancio, pepe e cannella, per poi liquefarsi su un fondo di incenso, assoluta di vaniglia e fava tonka. Un Bois Vanille (Serge Lutens): la creazione del Maestro è assolutamente gourmand, ma con un tocco noir pienamente fedele al suo stile. Liquirizia nera, latte di cocco, cera d’api, mandorla lasciano sulla pelle una scia ipnotica e inebriante, resa magnetica e ancora più pericolosa da note di muschio, vaniglia, benzoino, legno di guaiaco e fava tonka.