Esperienze a doppio senso. Quando il palato gioca con l’olfatto

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Un connubio perfetto, quello tra olfatto e gusto. «Il cibo viene sempre annusato prima di essere ingerito», dice Stefano Basello, chef del ristorante Il Fogolar dell’Hotel Là di Moret a Udine. «Per questo cibo e olfatto sono così collegati. Conta l’odore di ogni singolo ingrediente, ma è importante combinarli bene insieme, anche se, quando un gusto è compatibile, il suo profumo è gradevole. Un sapore conosciuto è sempre legato a un ricordo: in questo caso ci si appella alla memoria olfattiva, come nei profumi. Se è nuovo, invece, deve sorprendere ed essere davvero originale».

Le erbe, protagoniste tra i piatti, colpiscono per il loro odore intenso. «Noi le usiamo anche per ricordare il nostro territorio, il Friuli, caratterizzato da foreste, montagne e una natura ancora autentica», aggiunge lo chef. «Non a caso, una delle nostre specialità è il pane preparato con la farina estratta dalla corteccia degli abeti bianchi e rossi friulani, che ha un profumo croccante e irresistibile».

Anche perché l’olfatto è molto più sfaccettato del gusto, nonostante i due ambiti viaggino in parallelo. «Si contaminano e completano a vicenda e contribuiscono ad arricchire la cultura olfattiva», puntualizza Antonio Alessandria, creatore di fragranze per l’omonimo marchio. «Molte materie prime sono condivise da chef e profumieri: oltre alle erbe e alle spezie, le note gourmand, per esempio, sono molto utilizzate soprattutto negli ultimi anni e non solo per il loro risvolto dolce ma, appunto, per l’aspetto gustativo, che presenta un’accezione più rotonda e totalizzante».

Negli ultimi anni sono apprezzate le cene olfattive: uno dei primi a organizzarle è stato Nicolas de Berry, maître parfumeur francese che ha inventato lezioni di olfatto-cucina in cui il profumiere prima affiancava i cuochi tra le essenze da addizionare ai piatti, poi discuteva di cultura olfattiva a tavola con il pubblico. Ma è stato Chandler Burr, critico di profumi per il New York Times, autore di libri a tema direttore del Doa (Departement of Olfactory Art del Museum of Arts and Design – Mad) di New York a creare una vera e propria tendenza, che poi è stata messa in pratica da alberghi e ristoranti in tutto il mondo.

L’intento di Burr era di creare un percorso olfattivo guidato che metteva insieme elementi, ingredienti e note di alcune tra le fragranze più esclusive ed intriganti realizzate negli anni che, secondo il critico americano, sono creazioni artistiche, vere e proprie opere d’arte creata dall’uomo. L’autore, attingendo dalla sua memoria, traccia menu olfattivi che lo chef prepara, combinando i profumi e i gusti più adatti e compatibili. Gli ospiti sono chiamati prima a sentire le essenze, poi a riscoprirle all’interno dei piatti, e a rendersi conto di quanto una fragranza, se è piacevole, può migliorare il gusto e il sapore di ciò che si mangia.

Le cene olfattive possono essere ricreate anche a casa, benché spesso non sia facile avere accesso agli ingredienti degli addetti ai lavori. Meglio quindi proporre una versione più semplice e partire da una selezione di profumi di facile recupero e scegliere un profumo per portata. E mettere in scena un piccolo divertissement in cui i commensali riconoscono le note del bouquet in questione. Senza dimenticarsi di portare in tavola, naturalmente, le mouillette, indispensabilj per individuare gli accordi.